低酯桔皮果胶凝胶的动力学分析及分形研究

作者：刘贺; 朱丹实; 徐学明; 过世东; 金征宇

来源：食品科学, 2008, (02): 76-81.

• 果胶
• 凝胶
• 流变
• 弹性模量
• 凝胶形成速度
• 动力学
• 分形

本实验通过流变学方法研究了酰胺化桔皮果胶的胶凝性质并进行相关的动力学分析。首先探讨了在冷却过程中果胶浓度及pH值对体系弹性模量及凝胶形成速度的影响;然后对果胶溶液在冷却过程中形成的凝胶进行了分形研究,采用两种模型进行相关运算并得到了相同的分维数但表征了不同的凝胶体系。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学