HS-SPME结合GC-MS技术对不同地区甜酒曲挥发性风味化合物的研究分析

作者：向玲; 屠婷瑶; 贾俊杰; 王红梅; 牛曼思; 马龙; 李令; 杨舒淋; 叶青青; 沈才洪; 王松涛^*

来源：酿酒科技, 2023, (09): 38-46.

DOI：10.13746/j.njkj.2022292

• 甜酒曲
• 气质联用(GC-MS)
• 挥发性风味物质
• 顶空固相微萃取

为了探究不同地区甜酒曲挥发性风味成分的差异，本研究采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱/质谱联用（gas chromatography mass spectrometry,GC-MS）对38个地区甜酒曲进行检测。结果表明，38种甜酒曲中共鉴定出210种挥发性物质，包括醇类物质65种、酯类物质14种、酸类物质8种、醛类物质26种、酮类物质36种、烷类物质27种、烯类物质20种、醚类物质6种和其他类物质8种；不同地区甜酒曲挥发性风味物质种类和含量差异较大，38种甜酒曲的共性挥发成分只有4种，分别为1-己醇、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、正十二烷；江苏地区甜酒曲醇类含量普遍较高，江西和湖南地区甜酒曲酯类和醇类含量低于大部分其他地区；2-乙基-1-己醇和苯乙醇在东部、中部和西部地区甜酒曲挥发性化合物质PLS-DA(partial least squares discriminant analysis)模型中均为重要标记化合物，其中2-乙基-1-己醇VIP(variable importance in projection values)值最高，说明其可能是造成不同地区甜酒曲风味差异的重要物质。

• 单位
  泸州品创科技有限公司; 四川农业大学