冻结速率对烤甘薯品质的影响

作者：徐茂; 向敏; 王子涵; 蒋和体^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(13): 217-224.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023770

• 冻结速率
• 甘薯
• 营养品质
• 相关性分析
• 主成分分析

通过分析测定-18、-25、-60℃冰箱冻结及液氮速冻处理后烤甘薯淀粉、脂肪、还原糖、Vc、胡萝卜素、L*值、硬度、咀嚼性、最大剪切力等理化指标的变化,研究4种冻结方式处理对烤甘薯品质的影响,并描绘了4种冻结温度下的冻结曲线。利用相关性分析和主成分分析对不同冻结速率下烤甘薯的营养品质进行综合评价,结果表明,液氮冻结通过最大冰晶生成带的时间最短,质构特性与现烤甘薯最接近;-60℃冻结对烤甘薯理化品质和色泽的保存最好。相关性分析显示,多数品质指标间存在一定的相关性,其中咀嚼性的改变对烤甘薯食用品质的影响最大。主成分分析显示,11个检测指标可简化为3个主成分,累积方差贡献率达93.94%,可反映大部分烤甘薯品质的信息。该研究筛选出蛋白质、咀嚼性、弹性、还原糖、胡萝卜素作为评价烤甘薯综合品质的核心指标。综合来看,-60℃冰箱冻结对速冻烤甘薯的营养品质保存较好。该研究为速冻烤甘薯的综合评价及进一步的研发生产提供数据支持。

• 单位
  西南大学