武夷岩茶粗老叶酶法提取高含量游离氨基酸水提液的工艺研究

作者：张婷婷; 张宾乐; 廖秀玲; 廖素兰

来源：食品研究与开发, 2019, 40(07): 79-83.

• 武夷岩茶
• 粗老叶
• 酶法
• 游离氨基酸
• 水提液

针对武夷岩茶制作过程中产生大量下脚料如粗老叶、茶梗等问题,以粗老叶为原料,添加木瓜蛋白酶和纤维素酶辅助浸提,以提高水提液的营养及风味,为下一步制备茶饮料及速溶茶粉提供原料和理论依据。以游离氨基酸总量为指标,选取两种酶复配比、总加酶量、浸提温度、浸提时间和料液比进行单因素试验,再通过正交试验优化工艺参数。结果表明:最佳浸提工艺参数为纤维素酶与木瓜蛋白酶以酶活力比(U/U)5∶5复配、总加酶量1 000 U、酶解温度50℃、酶解时间25 min、料液比1∶22(g/mL)。在此工艺条件下得到的水提液中游离氨基酸总量最高,可达26.97%。

• 单位
  江南大学; 武夷学院; 食品科学与技术国家重点实验室