鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性

作者：周明珠; 熊光权; 乔宇^*; 廖李; 向雅芳; 汪兰; 吴文锦; 李新; 石柳; 丁安子

来源：肉类研究, 2020, 34(03): 68-74.

• 鮰鱼
• 挥发性成分
• 新鲜度
• 相关性

以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术,对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析,并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析,同时结合感官评分、K值、三甲胺含量、挥发性成分及电子鼻传感器信号进行相关性分析。结果表明:鮰鱼4℃冷藏过程中的特征风味物质主要为己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇;电子鼻可以区分不同冷藏时间、不同包装的鮰鱼;感官评定结果表明,鮰鱼冷藏4～5 d时开始腐败,且真空包装组较空气包装组变化缓慢;冷藏鮰鱼三甲胺含量和K值随冷藏时间延长而逐渐上升,真空包装样品新鲜度较空气包装组好;相关性及主成分分析结果表明,苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作为表征鮰鱼腐败的挥发性化合物。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学