水不溶性阿拉伯木聚糖及其酶解物对面筋蛋白特性的影响

作者：司晓静; 钱海峰; 李言; 张晖; 齐希光; 王立^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(12): 23-27.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025819

• 阿拉伯木聚糖
• 酶解
• 面筋蛋白
• 热聚集
• 粒径

该文通过对面筋蛋白粒度分布、游离巯基含量、游离氨基含量以及表面疏水性的分析,研究水不溶性阿拉伯木聚糖(water-unextracted arabinoxylan, WUAX)及其酶解物(enzymatic hydrolyzed arabinoxylan, EAX)对面筋蛋白热诱导聚集的影响。结果发现,WUAX显著降低了面筋蛋白的平均粒径,而EAX则显著增大了平均粒径,这种效果在60、95℃时较为明显;WUAX和EAX的添加均显著增加了面筋蛋白游离巯基的含量,EAX尤为明显;WUAX显著增加了游离氨基的含量,而EAX则相反;WUAX增强了面筋蛋白的表面疏水性,EAX则降低了表面疏水性。综合看来,添加WUAX会破坏面筋蛋白的品质,而EAX能够改善其品质。因此,在全麦产品开发时,可以将WUAX(或者麸皮)进行酶解处理,来达到面团品质改善的目的。

• 单位
  江南大学