不同11S/7S比值原料豆乳的乳液特性研究

作者：吴海波; 邱硕; 朱秀清; 王绍东; 安然; 张雪娜

来源：食品工业科技, 2019, 40(22): 49-55.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.009

• 大豆
• 11S/7S
• 豆乳
• 乳液特性
• 稳定性

为探明大豆蛋白11S/7S比值对豆乳乳液特性的影响,选取7个不同11S/7S比值(0.55～5.09)的大豆品种制备豆乳,并检测豆乳中蛋白溶解度、粒径、Zeta电位、豆乳粘度、游离巯基、表面疏水性和沉淀率等与豆乳乳液特性紧密相关的指标。结果表明:大豆中11S/7S比值较小时,豆乳中蛋白溶解度高,粒径小,豆乳粘度小,蛋白Zeta电位绝对值高,游离巯基含量多,表面疏水性高,豆乳沉淀率低,豆乳稳定性高。反之,大豆中11S/7S比值较大时,蛋白溶解度低,粒径偏大,豆乳粘度大,蛋白Zeta电位绝对值低,游离巯基含量少,表面疏水性低,造成豆乳沉淀率高,豆乳稳定性低。但当原料中11S/7S比值处于3.0～3.49时,各豆乳上述指标之间差异不显著(P>0.05)。

• 单位
  北部湾大学; 东北农业大学