糖基化对β-伴大豆球蛋白热聚集行为的影响研究(I)

作者：许彩虹; 于淑娟; 杨晓泉

来源：现代食品科技, 2010, 26(11): 1169-1172,1168.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.002

• 糖基化
• β-伴大豆球蛋白
• 葡聚糖
• 热聚集

基于Maillard反应的机理,采用干热法分别制备出7S和不同分子量葡聚糖(67 kD,150 kD、500 kD)的三种糖基化产物,从糖基化产物的热性质分析到热聚集体的浊度、粒径,研究了糖基化对于7S在pH和离子强度诱导下的热聚集行为.结果显示,糖基化具有抑制7s热聚集行为的作用,并且葡聚糖在分子量为67 kD和150 kD时的糖基化产物抑制效果相近且优于分子量为500 kD的葡聚糖糖基化产物.

• 单位
  华南理工大学