苦味肽的形成机理及脱苦技术研究进展

作者：郭兴峰; 魏芳; 周祥山; 田守生; 刘海峰; 张建岭; 郭晓飞

来源：食品研究与开发, 2017, 38(21): 207-211.

• 蛋白酶解物
• 苦味
• 形成机理
• 脱苦方法

蛋白水解物因具有良好的生物活性而备受关注。但因某些水解过程中会产生苦味物质,从而限制了其在现代食品工业中的广泛应用。本文综述了近年来国内外研究对苦味肽的形成机理及脱苦技术的最新研究进展,并指出了脱苦过程中产生的问题,旨在为蛋白水解物的脱苦提供技术支持。

• 单位
  聊城大学; 东阿阿胶股份有限公司