芥末酱对几种致病菌的杀菌效果观察

作者：黄启红; 伍玲燕^*; 黄璇莹; 罗锦霞; 林钦恒

来源：食品安全导刊, 2022, (24): 110-112.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.24.030

• 芥末酱
• 致病菌
• 杀菌率
• 杀菌效果

目的：通过试验观察中国黄芥末酱、日式芥末酱、法式芥末酱和美式芥末酱4款芥末酱对致病性大肠杆菌8099(Escherichia coli)、伤寒沙门氏菌ATCC14028(Salmonella typhi)、副溶血性弧菌ATCC17802(Vibrio Parahemolyticus)、金黄色葡萄球菌ATCC6538(Staphylococcus aureus)和铜绿假单胞菌CMCC10104(P.Aeruginosa)的杀菌效果。方法：将5×105～5×107 CFU·mL-1的菌悬液加入25 g样品中，作用5 min后测试菌的含量，从而计算出杀菌率。结果：4款芥末酱对以上5种菌的平均杀菌率均达到85.00%以上，日式芥末酱杀菌效果最好，平均杀菌率可达到99.16%，中国黄芥末酱、美式芥末酱和法式芥末酱平均杀菌率分别为89.32%、87.85%和85.64%。结论：芥末酱有一定的杀菌功效，但因配方种类不同，杀菌效果存在不同程度的差异；4款芥末酱对海产品中最常见的致病菌副溶血性弧菌的杀菌效果最好，对金黄色葡萄球菌的杀菌效果最差；4款芥末酱平均杀菌效果由强到弱的顺序为日式芥末酱>中国黄芥末酱>美式芥末酱>法式芥末酱；日式芥末酱的杀菌效果最好，但也不能杀死所有致病菌，对各种致病菌的杀灭效果也不尽相同。

• 单位
  中国广州分析测试中心; 广东省科学院