高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究

作者：夏梦雷; 杨帆; 陆锴; 王頔; 郑宇; 王敏^*

来源：中国酿造, 2021, 40(05): 1-7.

• 高通量测序技术
• 传统发酵食品
• 微生物群落
• 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳
• 实时荧光定量聚合酶链式反应
• 宏基因组测序技术
• 宏转录组测序技术

传统发酵食品风味独特,营养丰富,历史悠久,生产方式多采用自然接种,部分食品的生产工艺已有数千年的历史,其最终质量与发酵过程中存在的多种微生物密切相关。研究表明,运用现代分子生物学技术,可从基因水平上揭示微生物的多样性和群落结构的动态变化,系统阐明其发酵机理。该文综述高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究,对聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）、实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-FQPCR）、宏基因组、宏转录组测序等研究方法的原理、操作方法及其研究成果进行了总结,并对各分析技术优缺点进行了比较,旨在为传统发酵食品的微生物群落研究提供参考。

• 单位
  天津科技大学; 工业发酵微生物教育部重点实验室; 生物工程学院