青香蕉全粉与淀粉理化性质及消化特性研究

作者：张雅媛; 游向荣; 洪雁; 普爱华; 李志春; 李明娟; 孙健

来源：食品与机械, 2014, 30(04): 50-53.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2014.04.013

• 威廉斯B6
• 香蕉
• 淀粉
• 理化性质
• 消化特性

以威廉斯B6香蕉为原料制备香蕉粉和香蕉淀粉,对香蕉粉与香蕉淀粉的理化性质和消化特性进行研究。结果表明:青香蕉全粉具有较高的淀粉含量,占其干基的80.38%,香蕉淀粉颗粒多为扁平状,形状不规则,为C型结晶结构。与淀粉相比,香蕉全粉具有更高的峰值黏度和糊化温度,全粉的稠度系数显著高于香蕉淀粉,流体指数更低,假塑性更强。消化特性测定结果表明威廉斯B6香蕉全粉中,抗性淀粉含量达到70.96%,全粉中的其它成分有助于提高其淀粉的抗消化性。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 江南大学