3种还原糖对芸豆清蛋白糖基化改性产物乳化性及结构的影响

作者：林巍; 刘晓兰; 任健; 高健; 杜宏

来源：食品与机械, 2019, 35(10): 170-173.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.034

• 芸豆蛋白
• 还原糖
• 美拉德反应
• 乳化性
• 乳化稳定性
• 结构

将葡萄糖、乳糖、果糖与紫花芸豆清蛋白(kidney bean protein,KPI)进行美拉德反应,并分析美拉德反应产物的乳化性及结构变化。结果表明,可通过与葡萄糖、果糖和乳糖发生美拉德反应来改善芸豆蛋白的乳化活性及乳化稳定性,其中果糖改善效果最好,芸豆蛋白的乳化性由原来的37.52m2/g增加为98.69m2/g,乳化稳定性由16.88min增加到28.68min;芸豆蛋白与还原糖发生美拉德反应后,蛋白空间结构发生变化,表现为表面疏水性增强,表面巯基和总游离巯基含量降低,紫外吸收增加,内部荧光强度降低且发生红移,更利于蛋白吸附到油水界面,增强其乳化性。

• 单位
  食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学