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摘要
通过研究氧化白藜芦醇协同抗坏血酸对余甘子酶促褐变的抑制作用，以及对其多酚氧化酶的酶抑制动力学研究，探明氧化白藜芦醇联合抗坏血酸协同抑制褐变酶的作用机理。结果表明，0.02%氧化白藜芦醇、0.15%抗坏血酸、0.02%氧化白藜芦醇+0.15%抗坏血酸均能减缓余甘子的酶促褐变，对3种褐变酶即多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性均有较好的抑制作用；0.02%氧化白藜芦醇+0.15%抗坏血酸联合处理对余甘子的酶促褐变及对PPO、POD、PAL的抑制活性强于单独使用。酶抑制动力学结果表明，氧化白藜芦醇对PPO的IC50为(3.300±0.010)μmol/L，抑制机理为可逆的混合型抑制，而氧化白藜芦醇+抗坏血酸(1∶7)的IC50为(1.600±0.020)μmol/L，抑制机理为可逆的竞争性抑制，协同使用导致抑制方式也发生改变。氧化白藜芦醇对PPO的抑制常数KI为0.904μmol/L，对PPO-底物形成的复合物的抑制常数KIS为14.285μmol/L，而氧化白藜芦醇+抗坏血酸(1∶7)对PPO的抑制常数KI为0.840μmol/L，联合处理对PPO的抑制性加强。
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