120℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成

作者：刘森轩; 彭增起; 吕慧超; 李君珂; 王复龙; 崔保威; 刘世欣

来源：食品科学, 2015, 36(10): 119-123.

• 牛肉酶解
• 美拉德反应
• 烤牛肉风味
• 气相色谱-质谱法

以牛肉酶解液为底物,通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应,研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比。通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为:酶解温度50℃、酶解p H 6.5、m(风味蛋白酶)∶m(复合蛋白酶)=1∶1、加酶量质量分数8%、酶解时间50 min;析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,120℃、p H 7.5条件下反应90 min。气相色谱-质谱法分析结果表明,该模型体系烤牛肉特征风味物质(2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫)相对含量较高。感官评定表明,该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,且肉香纯正,烤牛肉风味浓郁。

• 单位
  南京农业大学; 食品安全与营养协同创新中心