研磨技术对抹茶品质的影响

作者：吕品; 龚淑英; 许勇泉; 毛雅琳; 汪芳^*

来源：浙江农业科学, 2021, 62(11): 2281-2294.

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20211150

• 研磨
• 蒸青茶
• 抹茶
• 品质

研磨是抹茶生产关键技术之一,决定着抹茶的细腻度,对外观品质、理化指标、微生物控制都有着重要影响。近年来,抹茶应用领域越来越广,市场认可度也非常好,而质量是影响抹茶能否持续发展的重要因素。本文通过对多种研磨技术生产的抹茶进行对比分析,比较不同工艺对抹茶品质的影响。结果表明,球磨技术最有利于抑制抹茶中微生物的滋生,能满足大多数行业对抹茶品质的要求;气流粉碎技术单位产能最高,在抹茶的粒径和色泽上都存在较明显的优势,但微生物引入风险高;石磨技术虽是最古老的抹茶研磨技术,但目前其传承价值大于应用价值。

• 单位
  中国农业科学院茶叶研究所; 浙江大学