一种低钠复合咸味剂的制备方法及所得的产品

作者：黄晓辰; 蔡友华; 谢莹玉; 陈允妲; 谢学敏; 林钰宽; 余宇坚; 周慧; 陆琴英; 江燕斌

来源：2021-12-13, 中国, ZL202111521148.6.

本发明属于食品添加剂领域,具体涉及一种低钠复合咸味剂的制备方法及所得的产品。其制备方法,包括如下步骤：(1)酶法合成：将碱性氨基酸与谷氨酰胺按摩尔浓度比为2:1～1:3混合后溶于水中,用碱调节pH,加酶,在搅拌条件下,进行酶法合成；将反应液用酸回调pH,灭酶,得复合肽原液,由复合肽原液制得复合肽本料；(2)低钠盐的调配：取制得的复合肽本料,以低钠咸味剂固形物质量为计算基准,各组分添加量为：复合肽本料5％～20％,氯化钠50～75％、氯化钾10～35％、氯化镁1～15％。本申请制得的复合肽可增强人们对咸味的感知,通过与其他盐复配,得到咸味纯正、无异味、口感良好的营养型复合咸味剂,有广阔应用前景。

• 单位
  华南理工大学; 广东肇庆星湖生物科技股份有限公司