槟榔贮藏及加工过程中细菌群落结构变化

作者：阮志强; 邓建阳; 蒋雪薇^*; 姚力; 李浩; 罗晓明; 卢克强^*

来源：食品与机械, 2021, 37(08): 146-245.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.08.025

• 槟榔
• 高通量测序
• 细菌
• 多样性
• 群落结构
• 污染防控

目的:确保槟榔产品细菌指标合格。方法:采用Illumina Miseq高通量测序技术对槟榔由原料到成品全过程关键工序样品进行测序分析。结果:7个样品共获得191 456条有效序列,隶属于239科790属,优势菌属包括Bacillus(芽孢杆菌属)、Pseudomonas(假单胞菌属)、Hydrogenophaga(氢噬胞菌属)、Leuconostoc(明串珠菌属)和Chryseobacterium(金黄杆菌属)。槟榔原籽贮藏前后细菌的群落结构存在显著差异,贮藏前(新籽)的物种丰富度要高于贮藏后(老籽)的,而老籽则拥有更高的物种多样性。槟榔加工过程中煮籽及切籽后的工序能有效减菌,两阶段消亡细菌属数量分别为216和227,煮籽到闷香之间的工序易受到环境中细菌污染,新增细菌属数量为126。结论:槟榔加工过程中污染细菌多样性变化的研究指示细菌污染应重点防控发制闷香中的细菌增殖及各工序中的环境污染,而用好煮籽工序及成品前工序是减菌的关键。

• 单位
  长沙理工大学; 湖南皇爷食品有限公司