呈味核苷酸在酱油中溶解稳定性研究及其感官分析

作者：王年久

来源：湖北农业科学, 2022, 61(20): 133-140.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2022.20.025

• 呈味核苷酸
• 酱油
• 溶解稳定性
• 感官分析

针对不同添加量的核苷酸在酱油中的溶解稳定性和呈味效果进行了研究。结果表明，当GMP添加量小于0.3%或I+G添加量小于0.6%时，酱油溶液比较稳定；IMP在酱油中溶解性较好，添加到0.6%时溶液澄清无沉淀。在呈味效果上，IMP对酱油鲜味冲击感提升更显著，GMP对鲜味延长感饱满感更突出，I+G对整体的鲜味感受、酱油风味、圆润饱满感和鲜味延长感都有更好的增强效果。