辣椒于地标区与非地标区种植的挥发性化合物差异分析

作者：陈菊; 王雪雅; 杜雄; 徐玉; 孙小静; 何建文; 蓬桂华^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(17): 145-152.

• 辣椒
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 挥发性风味物质
• 特有物质
• 主成分分析

挥发性风味物质是评价辣椒品质的重要指标。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对种植在地标区和非地标区的大方皱椒、黄平线椒、黄杨小米辣和黔椒8号的挥发性风味物质进行测定，并通过主成分分析对16个干辣椒样品的挥发性风味物质进行综合分析。结果表明，大方皱椒、黄平线椒、黄杨小米辣和黔椒8号分别鉴定出27、85、61、59种挥发性化合物；主成分分析得出酯类、烷烃类、醛类和烯烃类物质是影响干辣椒香味的主要因素。此外，风味综合评分表明种植在贵阳市花溪区的黄平线椒风味最好，其次是贵阳市花溪区种植的黔椒8号，再次是遵义市绥阳县黄杨镇种植的大方皱椒；对于黄杨小米辣而言，在大方县理化乡种植的品质较好。

• 单位
  贵州省农业科学院