萝卜羊肉汤配方优化及其挥发性风味成分分析

作者：刘树萍; 冯爽; 方伟佳; 石长波

来源：食品工业科技, 2020, 41(14): 240-248.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.039

• 萝卜羊肉汤
• 配方优化
• 挥发性风味成分
• 电子鼻
• 主成分分析(PCA)
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)

以羊肉和白萝卜为原料,通过单因素实验和正交试验优化了萝卜羊肉汤配方,并对最佳配方下的萝卜羊肉汤风味成分进行分析。结果表明:最佳工艺条件为料水比1∶2.5 g/mL、萝卜添加量60%、加盐量2%、熬制时间70 min,各因素主次顺序为料水比>熬制时间>加盐量>萝卜添加量,此工艺条件下制得的萝卜羊肉汤感官评分为95.80分。电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,不同料水比、萝卜添加量、盐添加量、熬制温度、熬制时间下的萝卜羊肉汤气味不同,说明电子鼻能够有效区分萝卜羊肉汤的特征风味。气质联用对萝卜羊肉汤挥发性风味检测结果表明,共检测出68种挥发性风味物质,主要的风味贡献物质成分为D-柠檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、β-月桂烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇,总含量达到78.06%。

• 单位
  哈尔滨商业大学