植物基复合谷物发酵饮料工艺优化

作者：董璇; 魏雨晴; 吴珊珊; 何珊

来源：皖西学院学报, 2023, 39(05): 92-99.

• 谷物
• 发酵饮料
• 感官评价
• 响应面试验
• 工艺优化

以赤小豆、绿豆、薏仁、白藜麦、黑米等谷物为研究对象，采用单因素试验和响应面试验的方法，以感官评定和酸度作为评价依据，来确定产品的最优工艺。结果表明，复合谷物最佳配比为绿豆∶白藜麦∶薏仁∶黑米(4∶2∶2∶2),料水比为(1∶9.5),当复合浆料为100mL时，最佳工艺条件是：发酵时长2.4h、发酵菌种添加比例为0.05%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)的添加比例为0.18%、黄原胶添加比例为0.06%、发酵温度40℃,该工艺条件下，复合谷物发酵饮料品质较好。

• 单位
  食品与生物工程学院; 蚌埠学院