红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程品质变化研究

作者：赵苗苗; 严亮; 张文杰; 赵明; 李若愚; 张正勇; 刘学云; 郑婷婷; 杨瑞娟; 刘聪; 刘丽; 彭文书; 吕才有^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(19): 6212-6220.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.19.002

• 红紫芽
• 普洱茶
• 渥堆发酵
• 气相色谱-质谱法
• 电子鼻

目的 研究大叶种特异性品种红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化规律。方法 以红紫芽晒青茶为原料,分别以气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、电子鼻、色差分析结合感官审评方法研究红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化。结果 红紫芽晒青茶共鉴定6大类28种香气物质,红紫芽出堆样共鉴定出9大类46种香气物质, Loading结果表明, 10个传感器中就有5个传感器(R8、R6、R10、R7和R9)对茶叶香气的响应明显,对区分贡献率最大,香气分析结果表明红紫芽叶制成熟茶香气物质丰富。随着翻堆序数增加, L*和?L值总体呈下降趋势, a*和?a值总体呈增加趋势b*及?b值随着翻堆序数增加呈先增加后下降趋势,表明随着发酵进行,茶汤明亮度降低,茶汤变红变深,这与感官评价结果一致。随着渥堆序数增加,总儿茶素、茶多酚及氨基酸含量呈递减趋势,出堆样氨基酸、茶多酚含量低于晒青原料(P<0.05),水浸出物含量高于晒青原料(P<0.05),每一次翻堆样咖啡碱的含量变化幅度也不大(P>0.05)。感官审评结果表明,红紫芽出堆样汤色棕红明亮,香气为陈香、木香带甜香,滋味甜醇尚滑。结论 红紫芽普洱熟茶香气丰富,品质特征变化符合普洱茶国家标准,即红紫芽茶适制普洱茶。

• 单位
  滇西应用技术大学; 云南农业大学