添加血耳发酵液的鲜湿热干面研制

作者：姚芬; 潘昌; 高虹; 殷朝敏; 史德芳; 彭珩; 范秀芝^*

来源：现代食品科技, 2021, 37(08): 192-199.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1195

• 血耳发酵液
• 热干面
• 谷朊粉
• 蒸煮品质
• 质构

为提高鲜热干面的食用品质并实现血耳发酵液的有效利用,本研究以感官评价、蒸煮品质和质构为评价指标,探究了血耳发酵液的浓度,血耳发酵液、食盐、食用碱和谷朊粉添加量对鲜湿热干面食用品质的影响,并利用综合评分法对添加血耳发酵液的鲜湿热干面配方进行优化。结果表明:各因素对鲜湿热干面食用品质的影响顺序依次为食用碱>食盐>谷朊粉>血耳发酵液,最优的鲜湿热干配方为在100 g面粉中,添加浓度为100%血耳发酵液34 mL、食盐1 g、食用碱0.3 g、谷朊粉2 g,该条件下制得的鲜湿热干面的食用品质最佳,综合评分为81.05,感官评分为86.67分,断条率为0,蒸煮损失率仅为5.13%,蒸煮吸水率为68.31%,且优化后鲜湿热干面的货架期延长1倍。本研究为食用菌功能性主食开发提供了思路和依据。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所