长沙臭豆腐卤水生产工艺优化探讨

作者：侯艳梅; 贺静; 廖卢艳; 石聪; 蒋立文

来源：中国酿造, 2018, 37(06): 73-79.

• 臭豆腐
• 卤水
• 工艺优化
• 气相色谱-质谱法
• 挥发性成分

为探讨臭豆腐卤水规模化生产和标准化控制的可能性,采用固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)法分析鉴定臭豆腐及卤水中的挥发性成分,以某品牌卤水(卤水A、卤水B)和泡豆腐水(卤水C)为研究对象,研究不同来源卤水对臭豆腐挥发性成分的影响,为探讨卤水制作工艺优化及臭豆腐品质标准化控制提供依据。结果表明,不同来源卤水在不同发酵阶段的主体物质均不同,泡豆腐水(卤水C)和某品牌卤水(卤水A、卤水B)挥发性成分数量差别较大,分别有48种、37种、47种,但苯酚类和吲哚类物质均为共性物质,所有卤水中均存在3-甲基吲哚,可能为卤水中挥发性物质的重要成分,这为卤水可控化生产提供了参考。

• 单位
  湖南农业大学; 海普诺凯营养品有限公司