低温贮藏下不同SSC阿克苏富士苹果制汁的适宜性

作者：袁超; 李晓磊; 孟新涛; 马燕; 徐斌; 张平; 潘俨^*

来源：新疆农业科学, 2021, 58(04): 607-615.

• 阿克苏富士苹果
• 可溶性固形物含量
• 贮藏
• 鲜榨汁

【目的】检测分析不同可溶性固形物含量(Soluble solid content, SSC)等级阿克苏富士苹果贮藏期内的鲜榨汁品质变化,研究适宜非浓缩还原苹果汁加工原料果实的品质等级、分级方法和贮藏时限,为生产上选择适宜的制汁原料果实提供参考。【方法】采收3个成熟期的果实,以SSC作为果实采收品质的分级识别指标,使用近红外无损检测器测定样果并根据统计结果建立分级标准。果实分级包装后于(-1±1)℃环境下冷藏,比较不同SSC等级果实贮藏150 d内的鲜榨汁品质指标变化,分析适宜制汁果实的等级以及贮藏期限。【结果】低SSC(11.0%～12.9%)、中SSC(13.0%～14.9%)、高SSC(15.0%～16.9%)3个等级果实贮藏90 d后的鲜榨汁品质均发生明显劣变,风味和色度降低以及褐变度升高。低SSC(11.0%～12.9%)等级果实适宜贮藏期90 d内,鲜榨汁固酸比为37.04,酸甜风味突出;色泽值分别为49.20、30.65、85.74,呈亮黄色;总酚含量为169.25 mg GAE/L,悬浮稳定性为25.48%,褐变度为0.331,鲜榨汁较为稳定,于3个SSC等级果实的鲜榨汁中品质保持较为突出。【结论】SSC为11.0%～12.9%、(-1±1)℃条件下贮藏期小于90 d的阿克苏富士苹果,可作为其适宜制汁的原料,加工非浓缩还原苹果汁的品质相对较好。

• 单位
  新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所; 新疆农业大学