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摘要
异戊醇是白酒中主要的高级醇，对白酒的风味和酒体品质有重要的贡献。白酒中异戊醇的含量过高时，可造成易醉和引起头痛、头晕等不良症状，影响了白酒的饮用舒适度。该文阐述了白酒发酵过程中异戊醇的合成途径，解析了与异戊醇合成相关的微生物，讨论了影响微生物合成异戊醇的环境和影响因素，并总结了目前酒类发酵过程减控异戊醇合成和积累的研究进展。通过系统阐述异戊醇在白酒发酵过程中的合成和调控机制，为提出和采取有效的异戊醇减控技术与策略和提高白酒的饮用舒适度提供研究基础和理论参考。
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单位工业生物技术教育部重点实验室; 生物工程学院; 江南大学
