油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量影响因素的研究进展

作者：钟南京; 陆启玉; 张晓燕

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2006, 27(3): 88-90.

DOI：10.3969/j.issn.1673-2383.2006.03.023

• 丙烯酰胺
• 影响因素
• 油炸
• 焙烤

2002年4月瑞典国家食品管理局及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了高温油炸及焙烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺,由于其神经毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究,笔者对这些研究进展作出综合概述.

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学