模糊数学评价结合响应面法优化低盐蘑菇酱配方

作者：刘东; 夏金龙

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 132-137.

• 减盐
• 模糊数学评价
• 响应面
• 蘑菇提取物
• 发酵酱

以减盐发酵酱、蘑菇提取物、调味油为原料制备减盐蘑菇酱，以感官评分为响应值，采用模糊数学感官评价结合响应面法对其加工配方进行优化，并对减盐发酵酱的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明，减盐蘑菇酱的最佳加工配方为减盐发酵酱添加量45.8%、蘑菇提取物添加量25.4%、调味油添加量14.8%。在此优化条件下，减盐蘑菇酱实现“减盐、保咸、增鲜”的目标，滋味丰富，色泽诱人，具有东北发酵豆酱的风味。酱体组织状态良好，无析出，不分层，感官评分为85.11,氯化钠含量为3.2 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求，为减盐蘑菇酱的工业化发展提供了数据参考。

• 单位
  吉林工商学院