传统豆豉微生物学研究综述

作者：胡会萍; 李秀娟; 黄贤刚

来源：中国调味品, 2012, (06): 4-7+13.

• 豆豉
• 微生物
• 研究综述 Douchi
• microbiology
• research

综述了近年来传统发酵大豆食品——豆豉发酵中的微生物多样性及主导微生物的相关研究,详细介绍了在豆豉发酵中起主要作用的微生物曲霉、毛霉、细菌、根霉、脉孢菌属的特性,以及微生物在豆豉发酵中发挥的主要作用,指出微生物学研究在发酵豆豉中的重要意义,并对今后我国传统豆豉中的微生物学研究做了展望。

• 单位
  日照职业技术学院