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摘要
为研究不同红心萝卜色素含量及其分布特性,探究红心萝卜色素的稳定性和抑菌性,本文采用超声波辅助法提取4种红心萝卜的色素,比较色素分布差异,综合分析色素稳定性和红心萝卜色素的抑菌特性。结果表明,4种萝卜中,胭脂萝卜色素总量最高(0.039 mg/g)。萝卜个体内部色素存在差异,萝卜皮中的色素含量显著高于萝卜内部其他部位(P<0.05)。提取色素对高温(≥60℃)较为敏感,在pH=7时色素较稳定,抗Fe3+、Al3+的干扰能力较弱;耐还原能力比耐氧化能力强;柠檬酸和维生素C对色素有保色作用,蔗糖和食盐对色素稳定性影响不显著,且对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑制作用。
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