基于差示扫描量热法研究喷雾干燥鸡蛋全粉热转变温度

作者：赵金红; 白洁; 张清; 张小飞; 李玉美; 袁诺; 刘松南; 郭宏^*

来源：食品科学, 2019, 40(15): 142-147.

• 热转变
• 差示扫描量热法
• 吸附等温线
• 水分活度
• 鸡蛋全粉

研究含非冻结水(较低水分含量)喷雾干燥鸡蛋全粉与含冻结水(较高水分含量)样品的热转变温度,以及鸡蛋全粉的吸附等温线,为蛋制品干燥或冷冻加工的稳定性提供数据支持。采用差示扫描量热仪检测样品,结果发现含非冻结水样品中有两个吸热峰,分别是卵转铁蛋白和卵白蛋白的变性峰,二者的变性温度(Td)都随湿基水分含量的增大而减小。对于含冻结水的样品,冻结温度(TF)与湿基水分含量之间的关系采用Clausius-Clapeyron方程描述,由冰晶熔融焓值得到非冻结水的湿基水分含量为0.18 g/g,再通过Clausius-Clapeyron方程得到其对应的冻结终点温度(Tm’)为-14.6℃。只有当湿基水分含量为0.22 g/g时,才检测到其玻璃化转变温度(-46.3℃)。此外,还研究了喷雾干燥鸡蛋全粉的吸附等温线,采用GAB模型进行非线性拟合,结果表明鸡蛋的吸附等温线为II型,其单分子层干基水分含量为0.043 g/g。本研究结果能为蛋制品的最适干燥或冷冻加工条件提供理论依据。

• 单位
  北京食品科学研究院