摘要

对江西瑞金的特色发酵食品-豆渣菌进行了菌相分析,结果表明豆渣菌是以真菌和细菌为主的混合型发酵食品。真菌主要为串珠霉属(Monilia)、根霉属(Rhizopus)和酵母属(Saccharomyces);细菌主要为微球菌属(Micrococcus)葡萄球菌属(Staphylococcus)、片球菌属(Pediococcus)、异常球菌属(Deinococcus)、肠杆菌属(Enterobacterspp),非乳杆菌属和三株枯草芽孢杆菌(B.subtilis)。串珠霉属真菌具有纤维素酶和蛋白酶活力,枯草芽孢杆菌和根霉属真菌则具有蛋白酶活力。

  • 单位
    食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学

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