皮肚加工方法

作者：杨珊

来源：农村新技术, 2019, (01): 54.

<正>皮肚(又名干肉皮)是用猪肉皮加工的一种传统美食,其色泽黄白、质地脆酥、孔状均匀、块形空整、口感鲜美,适宜于拌、烧、扒、做汤等烹调方法。加工方法与操作要点如下。1.原料清洗。收集屠宰分割加工后的小块精猪皮、肚裆皮及其他滞销的猪肉皮,用温水清洗干净,修净污物、奶头,采取连根拔除的方法去净杂毛,尽量不用利刀刮毛的便利方法,避免将毛根留在肉皮内而影响成品质量。2.去脂肪。将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净,要求不得残留一丝脂肪,以免影响"油爆涨发"的程度。