浓缩枇杷清汁的加工工艺研究

作者：赵尔民; 王学连; 张民^*

来源：农产品加工, 2020, (22): 51-59.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.11.054

• 枇杷
• 酶解
• 超滤
• 浓缩

为提高枇杷加工量,增加枇杷产品,研究了浓缩枇杷汁的加工工艺。通过打浆、酶解、超滤和浓缩等工艺制备了浓缩枇杷汁。枇杷鲜果在处理过程中选择抗坏血酸作为护色剂。酶解的最佳工艺为果胶酶质量浓度120 mg/L,酶解温度50℃,酶解时间40 min;超滤过程选择1×105Da管式膜。以透光率、浊度、感官为评价指标,通过单因素试验分析并结合正交试验的方法,确定最佳的浓缩工艺参数为温度75℃,真空度0.08 MPa,5倍浓缩。在此条件下获得的浓缩枇杷汁透光率为95.5%,浊度为6.2NTU。

• 单位
  天津科技大学