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摘要
为得到豆腐干微波杀菌处理的最佳工艺参数，以豆腐干为原料，以菌落总数降低对数值、ΔL、Δa、Δb、ΔE、咀嚼性、回复性、弹性、硬度和内聚性为响应值，以微波时间、微波功率、温度为因素，进行Box-Behnken响应面试验；利用因子分析筛选出微波对豆腐干杀菌的特征指标，建立模型，探讨各因素及其交互作用对豆腐干杀菌效果和品质的影响，优化得出最佳工艺参数。结果表明，微波对豆腐干杀菌的特征指标为菌落总数降低对数值、ΔL、咀嚼性及回复性；豆腐干微波杀菌的最佳工艺参数为微波时间70 s、微波功率600 W、温度51℃，该参数下，豆腐干的菌落总数降低对数值为5.17，ΔL值为0.19，咀嚼性为3 382.43，回复性为0.27。研究为微波杀菌技术应用于豆腐干的杀菌工艺提供了理论依据和技术指导。
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