玫瑰枸杞发酵饮品发酵前和发酵后氨基酸含量变化研究

作者：王鹏飞; 林峰; 王喻淇; 梅晓丹; 李洁; 马涛; 李钦青^*; 张加余^*

来源：中医药导报, 2020, 26(02): 9-40.

DOI：10.13862/j.cnki.cn43-1446/r.2020.02.003

• 游离氨基酸
• 水解氨基酸
• 含量测定
• 发酵
• 玫瑰枸杞发酵饮品

目的:分析玫瑰枸杞发酵饮品发酵后氨基酸含量的变化。方法:采用氨基酸分析仪分别对玫瑰枸杞发酵饮品发酵前和发酵后游离氨基酸和水解氨基酸进行测定分析。结果:发酵后游离氨基酸和水解氨基酸的总量均增加;样品中的游离氨基酸的总量由发酵前的2,630.01μg/mL增加到发酵后的4,893.77μg/mL;水解氨基酸的总量由发酵前的2,928.47μg/mL增加到发酵后的9,739.37μg/mL,发酵后样品中的水解氨基酸总量约为游离氨基酸总量的2倍。结论:发酵可促使氨基酸的溶出与转化,游离氨基酸和水解氨基酸的含量均得到了较大的提高,可增加玫瑰枸杞发酵饮品的营养价值。

• 单位
  北京中医药大学; 山西中医药大学; 江苏朸健生命科技发展有限公司