南酸枣中多酚氧化酶的特性研究

周磊; 刘伟; 邹立强; 方志超; 刘军平

doi:10.13652/j.issn.1003-5788.2014.04.009

摘要

以南酸枣为原料,利用磷酸盐溶液提取其多酚氧化酶(PPO)粗酶液。以邻苯二酚为底物,采用分光光度法测定南酸枣PPO的活性。研究温度、pH对南酸枣PPO活性的影响以及底物特异性,并探讨抗坏血酸、亚硫酸钠、L-半胱氨酸、柠檬酸、酒石酸和氯化钙6种抑制剂对南酸枣PPO的抑制效果。结果表明:南酸枣PPO最适反应温度为50℃;最适pH值为7.0;邻苯二酚、对叔丁基邻苯二酚及4-甲基儿茶酚作为底物时PPO的活性较高,没食子酸及焦性没食子酸性作为底物时PPO的活性较小;6种抑制剂对南酸枣PPO均表现出一定的抑制作用,其抑制效果为:抗坏血酸>亚硫酸钠>L-半胱氨酸>柠檬酸>酒石酸>氯化钙。

单位
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

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更新时间：2024-05-30 05:07

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