金华火腿发酵程度检测及产品品质评定

作者：马晓钟; 王新洁; 郭如斌; 徐广伟; 尹中

来源：肉类工业, 2020, (06): 26-32.

• 金华火腿
• 发酵
• 检测
• 品质

以金华火腿为研究对象,研究加工和贮藏周期对金华火腿水分、盐分和蛋白质水解指数的影响,以期建立金华火腿发酵程度指标。研究表明,水分和盐分含量不能完全区分金华火腿和一些其他产品(如全精腿等),且按照现行标准中水分和盐分要求评价火腿品质存在一定缺陷;蛋白质水解指数能够直观且快速的评价金华火腿的发酵程度,同时可以用来区分金华火腿和一些其他肉制品。蛋白质水解指数的检测是一种稳定、快速、经济的检测方法,可以用来表征金华火腿加工中蛋白质变化与发酵程度的关联性。通过抽样验证试验,确定金华火腿蛋白质水解率变化的量化指标(>20%),为金华火腿制定发酵程度的标准提供参考。

• 单位
  金华职业技术学院