猕猴桃茶酒的发酵工艺研究

作者：黄莹捷; 朱裕德; 覃小玲; 胡勇威

来源：食品研究与开发, 2020, 41(15): 117-123.

• 夏秋茶
• 猕猴桃
• 茶酒
• 发酵工艺
• 感官品质

以夏秋茶树鲜叶为主要原料,辅以猕猴桃汁,通过单因素和正交试验探究不同发酵条件对猕猴桃茶酒品质的影响,优化其发酵工艺。结果表明加糖量、茶汤与猕猴桃汁体积比、接种量和发酵温度对猕猴桃茶酒感官和酒精度的影响程度依次降低。在茶水比1∶75(g/mL)、茶汤与猕猴桃汁体积比3∶1、加糖量15%、酵母接种量1.0%的条件下,28℃发酵7 d酿得的猕猴桃茶酒品质最佳,酒精度达(9.03±0.25)%vol,茶多酚和VC含量分别为(1 114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L。

• 单位
  江西农业大学