复合型小龙虾水煮液调味料制备与风味成分分析

作者：吴文霞; 苏长玲; 贺芸; 薛瑞; 徐文思^*; 杨祺福; 杨品红

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(11): 231-239.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.11.042

• 小龙虾
• 水煮液
• 复合型调味料
• 感官检验
• 营养
• 风味成分

目的 制备复合型小龙虾水煮液调味料,分析其风味成分。方法 以小龙虾加工后水煮液为原料制备复合型小龙虾水煮液调味料,并对产品的营养与风味成分进行分析。以感官评分为指标,通过单因素及正交实验优化复合调味料工艺配方。结果 向经过美拉德反应后的小龙虾水煮液中加添加食盐2.0%、味精2.5%、白砂糖15.0%、柠檬酸0.8%进行复配得到的调味料感官评分值最高。复合调味料表观为红褐色,虾香味浓郁,无不良气味,口感鲜咸,分布均匀。复合调味料含能量876 kJ/100 g、碳水化合物48 g/100 g、蛋白质4 g/100 g、脂肪含量为0、钠含量886 mg/100 g。游离氨基酸含量7.48 mg/g,其中含有37.3%呈甜、鲜味的氨基酸;呈味核苷酸中肌苷酸含量最多,为26.35 mg/100 g,其味道强度值大于1;鲜味强度值为0.70 g MSG/100 g。挥发性风味物质有22种,包括烷烃类(7种)、酸类(7种)、芳香类(2种)、酮类(2种)、醇类(1种)、酯类(1种)、吡咯类(1种)和吡嗪类(1种)。结论 复合型小龙虾水煮液调味料具有独特的风味,可为小龙虾副产物的高值化利用提供参考。

• 单位
  湖南文理学院