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摘要
为了了解售后速冻包点不同贮藏包装方式可能带来的品质变化，选择叉烧小笼包作为研究对象，探究售后所用到的贮藏方式（敞口贮藏、密封袋贮藏和食品级保鲜袋贮藏）以及不同贮藏时间（1,3,5,7,9 d）对售后叉烧小笼包品质的影响。结果表明，3种不同包装贮藏的叉烧小笼包含水率呈下降趋势，其中密封袋包装贮藏的产品含水率下降速度较慢；质构特性和感官指标的变化表明，随着贮藏时间的增加，黏着性和弹性减少，硬度和咀嚼性增大，整体品质下降。当贮藏时间超过3 d时，品质下降速率加快。贮藏9 d后，敞口贮藏的产品黏着性变化最大，下降83.3%；相关性研究表明，瓤含水率与弹性相关性最大，馅含水率与黏着性相关性最大。感官评分与黏着性、弹性相关性最大。因此，贮藏过程中含水率导致的质构特性变化是决定感官品质下降的主要因素。售后密封袋包装能够延缓品质下降，且贮藏时间建议不超过3 d。
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