倒堆技术在北方酱香型白酒生产中的应用

作者：王邦坤; 张维山^*

来源：酿酒, 2022, 49(02): 88-91.

• 高温堆积
• 倒堆技术
• 酱香白酒
• 生产应用

大曲酱香型白酒生产过程中有四高：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒。高温制曲是提高酱香白酒风格、质量的基础；高温堆积可网罗空气中的酿酒微生物，是进行微生物富集繁殖的过程；高温发酵为产生酱香物质提供良好基础，利于耐高温细菌代谢和耐高温酵母的纯化及发酵产酒、产香；高温流酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的蒸发；这四高相辅相成构成酱香型白酒的特殊工艺特点。北方大曲酱香型白酒生产中堆积酒醅受气候、环境等因素的影响，堆积酒醅堆底、堆心、堆顶温度升温幅度也受到不同程度影响，本文通过多年对堆积酒醅倒堆温度、方法，结果进行对比试验，通过实验，效果比较明显，为生产工艺优化提供了理论基础。