植物乳杆菌与米根霉混合固态发酵改善玉米粉理化加工特性全文替换

作者：胡畔; 杨萍^*; 郭天时

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(07): 161-166.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021712

• 植物乳杆菌
• 米根霉
• 固态发酵
• 玉米粉
• 理化加工特性

为使玉米粉更利于进行食品加工,以植物乳杆菌和米根霉为发酵剂,进行固态发酵。经混合发酵后,玉米粉中淀粉的相对含量增加了27. 8%,其中直链淀粉增加了8. 7%,其余基本成分相对含量均有不同程度的减少。玉米粉经发酵后持水力下降了32%,凝胶力提升了12%。糊化过程中的快速黏度分析和差示扫描量热法测定显示,衰减值下降了25. 4%,回生值下降了37. 1%,糊化温度和糊化时间略有升高,吸热焓升高了14. 1%。将发酵前后的玉米粉做成面团进行质构分析对比,硬度未有显著变化,而弹性、咀嚼性、黏性、胶着性、黏聚性、回复性均有不同程度提升。从蠕变恢复特性的分析结果来看,发酵后的玉米面团具有更好的弹性,更有利于用于食品加工。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 绥化学院