浅述馏酒气压调控对绵柔型白酒品质影响

作者：徐丽; 谢旭; 吴琼

来源：酿酒, 2022, 49(01): 55-63.

• 绵柔型白酒
• 蒸馏
• 气压
• 流速
• 总酸

以绵柔型白酒为研究对象,主要从馏酒气压和调压方式两方面着手,重点考察原酒的流速、总酸、风味物质含量及感官品评等指标,探讨馏酒气压调控对绵柔型白酒质量的内在影响。结果表明:(1)两种调压方式下,馏酒气压和原酒总酸均呈正性相关;尽管馏酒气压越大,原酒的总酸也随之加大,但盖盘后调压总酸提取效果相对较好。经理论推算,相同馏酒气压下,盖盘后调压对原酒总酸的提取效果高出约35%;(2)影响流速的关键在于馏酒气压大小,与调压方式关系不大。总体而言气压越大流速越大,气压与流速的函数关系较符合多项式二阶方程而非线性;(3)经气相色谱检测分析,原酒中四类主要风味物质酯类、醇类、酸类、醛类的占比约为70%、15%、12%、3%,酯类在原酒风味物质中占有重要地位;且通过进一步的原酒专业化品评,也表明原酒中酯类物质的含量对原酒感官质量有重要影响。

• 单位
  江苏洋河酒厂股份有限公司