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摘要
分别在45℃、25℃、15℃及45℃、25℃添加TBHQ的条件下进行菜籽油储存试验，其中45℃储期112天，25℃和15℃的储期196天，定期取油样检测酸价、过氧化值及维生素E、甾醇含量，并采用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱联用（SDE-GC-MS）技术对菜籽油中挥发性风味成分进行检测，分析研究不同储油温度及添加抗氧化剂对菜籽油综合品质的影响。结果表明，在储油期间5个菜籽油的酸价均未超出GB /T 1536-2021《菜籽油》中≤0.5mg/g的限定指标，45 ℃、25℃、15℃空白菜籽油的过氧化值分别于28 d、 84d、168d超出限量指标，添加TBHQ菜籽油在储存期间均未超标。菜籽油中维生素E和甾醇含量随储油温度升高降幅增大，添加TBHQ能减少维生素E和甾醇损耗，但15℃低温比25℃、45℃添加TBHQ的减损效果更好。初始菜籽油中共检出酯类、烯烃类、烷烃类、酮类、醌类、酚类、醇类、苯类、醛类等9类挥发性成分，挥发性成分总量为3623.82μg/kg，其中含量最高的是酚类（1161.52μg/kg，占比32%），其次为醛类（868.45μg/kg，占比24%）。同期储存至112 d时，45℃空白和TBHQ菜籽油、25℃空白和TBHQ菜籽油及15℃空白菜籽油中挥发性成分含量分别为3987.63μg/kg和9788.14μg/kg、2192.65μg/kg和5235.95μg/kg及3338.79 μg/kg，其中对挥发性成分含量影响较大的醛类物质含量分别升高至2803.19μg/kg和1972.21μg/kg、1136.68μg/kg和1043.05μg/kg及1484.57μg/kg，酚类物质含量分别降低为30.28μg/kg和125.98μg/kg、255.17μg/kg和493.09μg/kg及700.55 μg/kg。降低储油温度和添加TBHQ对减少醛类物质生成和酚类物质损失均有明显作用，但降低温度比添加TBHQ对减少酚类损耗更有效，而添加TBHQ菜籽油比空白菜籽油中挥发性成分大幅增加归因于TBHQ分解产物-醌类物质的产生且随储油温度升高和时间延长其含量明显升高。
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单位河南工大设计研究院; 河南工业大学; 粮油食品学院
