发芽糙米粽的开发及保鲜技术研究

作者：张颖; 何健; 冯伟; 王涛; 王韧^*; 于秋生; 陈正行

来源：食品与生物技术学报, 2021, 40(01): 51-57.

• 发芽糙米粽
• 保鲜
• 双氧水
• 储藏

为改善杀菌粽的口感,开发出一款品质接近新鲜粽的发芽糙米保鲜粽。在确定发芽糙米适宜添加量的基础上,探究了双氧水喷淋、双氧水喷淋协同脱氧包和双氧水协同乙醇缓释片3种处理工艺对粽子保鲜和感官性质的影响。结果表明:发芽糙米添加量为质量分数51%,粽体颜色适中,结构相对紧致、完整;该糙米添加量下,3种保鲜处理方式均降低粽体菌落总数至10CFU/g以下,能有效抑制微生物生长,且对粽子的质构特性影响较小。双氧水体积分数为3%时,粽子气味良好且粽叶颜色适中,感官品质较好。因此,优选体积分数3%双氧水对发芽糙米粽进行保鲜处理。在此保鲜工艺条件下,发芽糙米粽在25℃下储藏15 d后,酸价≤3.0 mg/g,过氧化物质量分数≤0.15%,均符合标准;γ-氨基丁酸质量分数在储藏过程中基本保持不变。

• 单位
  江南大学