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摘要
豆腐是我国的传统食品，豆腐的加工工艺简单，富含蛋白质且方便食用，深受国内外消费者的喜爱。随着消费者消费水平的逐渐提高，人们对食品的营养有了更高的需求，豆腐除了具有较好的风味以外，也需要更加丰富的营养物质。该研究基于此，采用单因素试验和响应面法，对绿色豆腐的加工工艺进行了研究。研究结果表明，绿色豆腐最佳的加工工艺为黄瓜汁添加量31%、GDL添加量0.2%和凝固温度82℃,此时绿色豆腐的感官评分为85分。此外，也对绿色豆腐的杀菌方式和储藏过程中理化性质的变化进行了研究，结果表明，采用巴氏杀菌法的绿色豆腐储藏期更长；采用巴氏杀菌法的同时加入保鲜剂，此时豆腐的储藏期为21 d。
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单位郑州科技学院
