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摘要
考察复合米糠蛋白（rice bran protein,RBP）-卵白蛋白（ovalbumin,OVA）的起泡特性，并分析在特定pH值与NaCl浓度下溶液与泡沫中不同蛋白质的物化性质，以阐述两种蛋白之间相互作用对起泡特性的影响。结果表明，在pH 4.0条件下，两种蛋白质在起泡能力上可以产生协同作用，且当RBP-OVA质量比为3:1时，添加1%NaCl后RBP-OVA复合蛋白的起泡能力和泡沫稳定性均显著增加；而在pH 7.0、无NaCl的情况下两种蛋白在起泡特性上没有表现出特别明显的协同作用，当添加1%NaCl后二者在起泡能力方面反而表现出一定的拮抗作用。通过对p H 4.0、1%Na Cl条件下溶液与泡沫中蛋白质的物化性质进行分析可知，因两种蛋白质在物化性质方面具有一定的互补性，可通过蛋白质之间的相互作用从不同的物化性质角度改善RBP-OVA复合蛋白的起泡能力与泡沫稳定性。
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