红茶菌有诸多健康功效,但因其复杂的微生物组成,难以进行标准化工业生产。目前红茶菌的研究以分析发酵液化学成分及健康功效居多,或是以开发产品为主的实验室研究,鲜有针对红茶菌发酵微生物与其特定风味物质关系的分析总结。本文归纳了红茶菌中的优势微生物、其与发酵食品中风味物质的关系及红茶菌中风味物质的动态变化,为优选红茶菌发酵菌剂、保证产品感官品质、开发不同口味和功能的产品、促进红茶菌工业生产提供支撑和参考。
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